Grm preciznog strijelca
Legenda govori kako se, kada su Rimljani napali Jeruzalem, tamo našao dječak imenom Tsalaf (Tsa'laf je hebrejski naziv za Capparis spinosa, što znači precizni strijelac) koji je stajao na zapadnom zidu grada i gađao Rimljane strelicama da ne mogu proći. Kako nisu mogli proći, rimski vojskovođa naredio je da se Jeruzalem napadne sa sjevera, odakle su Rimljani ušli u unutrašnjost. Prišavši dječaku s leđa ostali su iznenađeni vidjevši kako je to samo mali dječak koji je uspješno branio grad. Neposredno prije nego li su strelice Rimljana pogodile dječaka on se pretvorio u biljku – kapar. Rimski vojskovođa naredio je vojnicima da siđu sa zida i donesu biljku no oni su popadali nakon što su se uboli o trn biljke. Tako je samo zapadni zid ostao čitav (Zid plača) kao i biljka koja i danas svjedoči molitvama hodočasnika.
U potrazi za kaparima – na Palagruži!
U potrazi za kaparima ne krećemo na Cipar, niti u Jeruzalem, već na naš najudaljeniji otok - Palagružu. Palagruža je udaljena 94 km od hrvatskoga kopna, 52 km od Apeninskoga poluotoka, 43 km od najbližeg joj otoka Sušca, 59 km od Lastova i 74 km od Komiže. Visoka je 91 m, obuhvaća 29 ha, duga je 1400 metara, a široka 300. Na Palagruži već stoljećima rastu samonikli, netaknuti kapari. Već sam pogled na Palagružu očarava, no kapari i grmlja mliječi (Euphorbia dendroides L.) daju joj neki poseban šarm. Najpoznatiji su francuski kapari koji na vanjskim listovima imaju bijele mrlje koje su nastale zbog kristaliziranog rutina. Navodno su odlični, no pozivamo vas da probate kapare gospođe Žuvele, supruge svjetioničara na Palgruži – okus im je nezaboravan!
Kiseljenje kapara
Podsjetimo, kapar je tropska i suptropska biljka koja raste na obalama Sredozemnog mora u obliku grma, dok je kod nas možemo pronaći na gotovo svim otocima srednjeg i južnog Jadrana. Naravno, tamo gdje ga ovce i koze nisu pobrstile! Voli mjesta izložena suncu. Grmovi traju tridesetak godina, a obilno počinju rađati nakon pete godine. U rodnoj godini grm može dati i do dva kilograma cvjetnih pupova. Lišće je okruglo i mesnato, a s gornje strane sjajno. Cvjetovi su pojedinačni, dvospolni, sa četiri bijele latice koje su prema rubovima ružičaste te s dugim prašnicima. Cvjetaju od svibnja do rujna. Sirovi pupovi nisu jestivi. Beru se za vrijeme suhih dana, ručno, te se više cijene oni manji, tvrđi i okrugliji. Ukoliko se pupovi otvore ili su veliki, ne beru se već se puštaju da se rascvjetaju u svoj svojoj jedinstvenoj ljepoti. Nakon berbe otkidaju se peteljke s pupova i ostavljaju da se posuše dan-dva a potom se potope u morsku vodu ili ih se dobro posoli te se tako drže također jedan do dva dana. Potom se ispiru hladnom vodom i stavljaju u ocat, te na sunce deset dana. Pritom nastaju kiseline kaprin i senfolglykosid, koje kaparima daju njihov pikantan okus. Nakon deset dana nečisti ocat se mijenja čistim, malo razvodnjenom octom.
Dio mediteranske plejade okusa
Kapari trebaju dobiti maslinasto do plavo zelenu boju, a trajnost ovako spremljenih kapara je godinu dana. Zreli plod se također može spremati na jednak način kao i cvjetni pupovi, dok se svježe lišće tradicionalno koristi kao dodatak salatama ili ga se isto konzervira kao pupoljke. Pupoljci sadrže 110-180 mg% vitamina C, glikozida, rutina i nešto metil-gorušičina ulja, dok u plodovima ima oko 130 mg % vitamina C. Kada se čuvaju u suhoj soli, ljutkasti sumporni spojevi u kaparima sasvim se transformiraju i prelaze u arome koje nalazimo u malinama i ljubičicama.
Pikantan okus kapara uz doziranu notu žestine daje zaista neobičnu aromu raznim umacima, salatama, tjesteninama, ribi i mesu, upotpunjujući tako mediteransku plejadu okusa...
Odlazimo s Palagruže i uz zahvalnosti za sigurnost koju ovaj otok pruža i za bogatstvo kojim nesebično nagrađuje, ostavljamo mu darove kao što su to činili i pomorci prije nas, kroz vjekove. Usamljena Palagruža potpuno nas je osvojila pa, iako odlazimo, odnosimo sa sobom dio nje i – naravno – kapare!
Zaštinice jetre i bubrega
Mnogi drevni zapisi svjedoče o medicinskoj upotrebi ove biljke. Tradicionalno se koristi za anemiju, artritis, giht, kao lijek protiv nadutosti i kao stimulator funkcije jetre. Čak se smatra da ima i zaštitni učinak na jetru i bubrege. Pripisivana su joj povoljna djelovanja na prevenciju bolesti srca i krvnih žila.
Moderna medicina dokazala je atioksidativnu funkciju kapara zbog udjela polifenola, posebice bioflavonoida rutina te povoljno djelovanje na prevenciju bolesti srca i krvnih žila te prevenciji karcinoma.
Gastronomske delicije
Naročito su cijenjeni kapari iz južne Francuske, gdje ih prema veličini dijele na čak sedam vrsta, i oni s Liparskih otoka (kod Sicilije), gdje se u mjestu Salina svake godine u lipnju održava 'Festival kapara'. Kao prilog kapari se najviše upotrebljavaju u Španjolskoj; tamo koriste i oko 2 cm velike plodove zvane 'kaparne jabuke'. One se stavljaju u marinadu od octa ili ulja, dok su sitnije cjenjenije zbog boljeg okusa. Kapari se u topla jela dodaju na kraju kuhanja kako bi se očuvale sve arome. Najpoznatije španjolsko jelo s kaparima zove se Vitello tonato - radi se o tanko nasjeckanoj kuhanoj teletini sa povrćem, spravljenoj u bijelom vinu i prelivenoj umakom od tune. Poznate su i istočno pruske Koenigsberger Klopse, mesne okruglice od teletine ili govedine sa svinjetinom, slanom sardelom (haringom), lukom i jajem, sve skupa u bjelom umaku od kapara, dok su na grčkom otoku Santoriniju poseban specijalitet kiseli i slani listovi kapara. U našoj Dalmaciji pak, nadaleko je poznata salata od hobotnice sa kaparima ili oslić na bijelo s kaparima. Fileti inćuna usoljeni i složeni oko kapara također su vrhunska gastronomska delicija. Pri kombiniranju ostalih začina sa kaparima treba pripaziti na količinu jer su sami po sebi vrlo specifičnog okusa i teško se podnose sa drugim začinima.
