Bijele, zelene, ružičaste, ljubičaste...
Biljni rod šparoga (grč. asparagus = izdanak) pripada porodici ljiljana te obuhvaća preko 300 vrsta, od čega je 20-ak jestivih. Za prehranu se koristi uglavnom divlja šparoga (Asparagus acutifolius) – ima drvenastu, bodljikavu i do 1 metar visoku stabljiku, a plodovi su joj mesnate, isprva zelene a potom crne bobe. Rastu uz našu obalu, u svjetlijim šumama, među makijom, šikarom, grmljem i kamenjem. Srodne su joj: morska šparoga (Asparagus maritimus) i tankolisna šparoga (Asparagus tenuifolius). Na našim se trpezama, pak, najčešće susreću dva osnovna tipa - divlja i kultivirana šparoga – koje se međusobno razlikuju po boji i obliku, dok bijele šparoge nisu posebna vrsta, već se proizvode specijalnom tehnikom kod koje se izdanak u fazi rasta pokriva zemljom i zaštićuje od djelovanja sunca, pa tako nemaju klorofila. One su, stoga, nutricionistički najsiromašnije, premda su kulinarski zanimljive. Također se mogu naći i šparoge ljubičaste i ružičaste boje; potonje su sličnije voću. Na našem je tržištu i uzgojene šparoge moguće naći samo u proljeće, dok su izvan sezone rijetke, što je prilično neobično jer se mogu uzgajati skoro na svim kontinentima i ne tako ograničen dio godine.
Siromašna kalorijama, bogata nutrijentima
Šparoge su, nutritivno gledano, vrlo uravnotežene namirnice. Odlične su kod redukcijskih dijeta jer sadrže samo 80-ak kalorija na 100 grama, ne sadrže masnoće ni kolesterol, a bogate su folatima (prirodnim oblikom folne kiseline). Zato se šparoge posebno preporučuju djeci, trudnicama i ženama. Imaju nešto vlakana, oko 40 mg% vitamina C, te vitamine B2 i B6, zbog čega pomažu prevenciji srčanih bolesti. Od minerala prisutni su natrij, fosfor i nešto malo željeza. Šparoge tamnije boje sadrže i malo beta-karotena. Prirodni su diuretik, pa pomažu pri otežanom mokrenju, a mogu pomoći i kod snižavanja visokoga krvnog tlaka te za ublažavanje simptoma PMS-a. Izvor su inulina, specifičnog ugljikohidrata koji je čovjeku neprobavljiv, ali ga vole bakterije koje su u ljudskom organizmu iznimno korisne. Iz tog se razloga šparoge preporučuju i za zdravlje probavnog trakta. Flavonoidi glutation i rutin, kojih također ima puno u šparogama, prirodni su lijekovi protiv kolesterola, visokog krvnog tlaka i oslabljenih kapilara. Glutation je antioksidans koji pomaže kod umnih napora, djeluje antikarcinogeno te sudjeluje u detoksifikaciji organizma - veže se za liposolubilne toksine, teške metale, otapala i pesticide - i metabolizira ih u vodotopive spojeve koji se mogu izlučiti mokraćom, dok rutin jača stijenke krvnih žila i štiti kapilare od oštećenja. Nekoliko sati nakon konzumacije šparoga mnogi će zapaziti iznimno intenzivan miris mokraće koji potječe od merkaptana, metaboličkih nusproizvoda koji ne predstavljaju opasnost za zdravlje, te se radi navedene pojave šparoge svakako ne smiju izbaciti iz prehrane.
Šparoge u kuhinji
Prilikom čišćenja i kuhanja šparoga gubi gotovo polovicu početne težine - to je uglavnom radi smanjenja udjela vode, što se dešava i kod ostalog povrća. Divlja šparoga, koja je tanka i tamnije obojena (ovisno o tome je li prilikom rasta izložena suncu) najčešće se pokida u nekoliko komada do donjeg drvenastog dijela, koji se baca ili može iskoristiti za temeljce, koji su prave vitaminsko-mineralne bombe. Kod pitomih šparoga odrežite drvenasti nejestivi dio, a zatim donju polovicu ogulite nožićem za štedljivo guljenje. Nakon čišćenja operite ih u tekućoj vodi. Divlje šparoge stavite u kipuću vodu kojoj ste dodali malo soli, šećera i maslaca te ih kuhajte 10-ak minuta kako bi se izgubila njihova prirodna gorčina. Vrškove pitomih šparoga možete kuhati u tavi s malo kipuće slane vode ili ih možete vezati u stručak i uspravno kuhati u dubljem loncu s malo vode tako da vam se donji dijelovi kuhaju, a vrškovi pare. Ukoliko donje dijelove ne vežete, možete vrškove prekriti folijom do polovice šparoga i kuhati u loncu 6–10 minuta. Kako bi se što više očuvali nutrijenti, kod kuhanja lonac mora biti poklopljen, a koristi se minimalno potrebna količina vode. Dugo kuhane šparoge postaju neukusne, gorke, mekane i gube karakterističnu boju. Kuhane tople šparoge poslužuju se s malo maslinova ulja ili maslaca. Mogu se koristiti kao dodatak juhama (ili od njih načiniti samostalna krem juha), fini nadjev prhkim pitama i palačinkama, prilog mesnim i ribljim jelima te kao dio miješanih i složenih salata. U nas su svakako najpoznatije fritaje, šparoge u kombinaciji s jajima, kojima možete dodati i šunku, pršut, parmezan ili račiće. U kombinaciji s morskim plodovima šparoge će biti prava delicija. Odlične su i kao glavni dodatak mesu i ostalim vrstama povrća. Ako se jedu hladne, najčešće se poslužuju kao salata, s laganim preljevom, a mogu se i ukiseliti octom na sličan način kao krastavci i paprike, ili zamrznuti - zamrznute šparoge okusom i nutritivnim sastavom gotovo istovjetne svježima. Šparoge se mogu jesti i sirove: jednostavno se dobro operu i pokidaju joj se mekani vrhovi koji se poslužuju kao salata zajedno sa nasjeckanom svježom paprikom, lukom, maslinovim uljem, blagim octom, češnjakom, limunovim sokom i malo morske soli.
Samonikle ili kultivirane?
Šparoge brzo gube na kvaliteti ukoliko se čuvaju na sobnoj temperaturi. Ako se ne konzumiraju neposredno nakon berbe ili kupnje dobro ih je namočiti u vodu kako bi održale svježinu, te ih pohraniti u hladnjak - mogu se spremiti u plastičnu vrećicu i pohraniti u najhladniji dio hladnjaka gdje će održati svježinu do tri dana. Debljina šparoge ne utječe na njenu kvalitetu, dakle deblji i tanji izdanci nutritivno gledano imaju isti sastav, iako će se pojaviti mala razlika u dužini kuhanja. I još nešto: suprotno raširenom vjerovanju, samonikle šparoge nisu vitaminski mnogo vrednije od kultiviranih.
