"Skup kao šafran"
Od tada pa do danas šafran povezuje mnoge kulture, civilizacije i kontinente. Spominjan je u Bibliji, Tanaku (židovski naziv za Stari zavjet koji obuhvaća Toru i preostale biblijske knjige), grčkim legendama, veličan od samog Zeusa (koji je, navodno, običavao spavati na postelji od šafrana), od Egipćana koji su ga žrtvovali svojim bogovima, Sumerana koji su ga koristili u svojim ljekovitim i čarobnim napitcima, Arapa koji su ga koristili u medicini i Indijaca koji ga smatraju simbolom ljepote. Sve ovo dovoljno govori o tome kako je šafran sigurno začin bez premca. Aleksandar Veliki je često koristio kupke od šafrana vjerujući u brzo zacjeljivanje rana, kao i Kleopatra, koja se nadala da će tako doživjeti više užitka u svojim ljubavnim avanturama. Ulice Rima nekada su mirisale po šafranu kada bi Neron ulazio u grad, baš kao i amfiteatri. Boja šafrana krasila je kraljevske haljine, drvene perzijske tepihe ali i mrtvačke pokrove. Ljudi iz viših slojeva stalno su uz sebe imali male vrećice šafrana kako bi eliminirali smrad svojih sugrađana. Šafran tako nije bio samo začin ili biljka s magičnim sposobnostima, nije bio samo lijek ili boja, krema ili parfem, već je imao i vjerski i hijerarhijski značaj. Zbog svoje cijene bio je rezerviran samo za plemenite klase, a to je i danas. Ne kaže se uzalud: "skup kao šafran".
Ljekovitost u svim kuhinjama svijeta
Zbog svoje boje šafran se nekada koristio kao lijek protiv žutice. Upotrebljavao se i za liječenje kuge, velikih boginja, te ospica. Često se koristio protiv bolova i grčeva, protiv gastrointestinalnih bolesti (smanjuje bol u trbuhu) i bolesti bubrega, te predmenstrualnog sindroma. Moderna medicina u svojim prvotnim istraživanjima ukazuje da karotenoidi u šafranu imaju antikancerogena, antimutacijska i imunomodulatorska svojstva (mijenjaju imuni odgovor na virus ili koriste imune mehanizme u cilju eliminacije virusa). Postoje studije o farmakološkom djelovanju na maligne tumore gdje je život miševa koji su imali tumor produljen za više od 110%. Ekstrakt metanola šafrana u određenim koncentracijama neutralizira oksidacijsko djelovanje slobodnih radikala do 65% pa djeluje kao antioskidans. Može se koristiti i kao antidepresiv za blage i umjerene depresije jer djeluje na moždani serotonin (tzv. hormon sreće koji utječe na naše raspoloženje, pospješuje osjećaj zadovoljstva, stvara polet i energiju te nas čini sretnijima) slično kao i lijek Prozac. Navodno također usporava starenje. Britanski istraživači nedavno su dokazali kako šafran uspješno poništava najčešći uzrok slabog vida te sljepoće kod starijih ljudi. Sudionici istraživanja su bili umirovljenici slabog vida. Njihov vid se znatno poboljšao nakon konzumacije tableta od šafrana. Vjeruje se kako šafran šafran utječe na količinu masnoće pohranjene u oku, a na taj način stanice u očima postaju čvršće i otpornije.
Žute niti iz milijun stigmi
Od samoniklog šafrana Crocus cartwrightianus negdje u kasno brončano doba Krete prirodnom selekcijom dobiven je šafran s izuzetno dugom stigmom Crocus sativus L. Podaci o njegovu postojanju javljaju se u 7. st. pr. K. i takav šafran koristi se sve do danas. Znanstveni naziv Crocus potječe iz grčkog i znači nit, dok naziv šafran dolazi od arapske riječi fran što znači žut. Za začin se koristi samo vršni dio stigme te je za kilogram začina potrebno ubrati više od 260.000 zatvorenih cvijetova ili 780.000 stigmi iz vrška tučka! Procjenjuje se da je za proizvodnju 1 kg začina potrebno između 400-500 sati rada, što uključuje branje, odvajanje stigme i sušenje. Upravo to ali i kratka sezona cvjetanja (tri tjedna) te nemogućnost sintetiziranja dižu cijenu ovog začina do nebesa. Danas je Iran najveći proizvođač šafrana u svijetu te sa 230 tona čini više od 93% ukupne svjetske proizvodnje. Slijedi ga Grčka sa 5.7 tona te Maroko i Kašmir sa po 2.3 tone, Španjolska s jednom tonom te Italija sa manje od 100 kg. Iako se šafran stoljećima pokušava uzgojiti u kontinentalnim krajevima Europe, odnosno u Njemačkoj, Švicarskoj, Austriji, pa čak i u Engleskoj, danas se u vrlo malim količinama proizvodi još jedino u Mundu, malom švicarskom selu u kantonu Wallis, gdje se na 1200 metara nadmorske visine na tradicionalan način godišnje proizvede tek nekoliko kilograma začina. Kod nas se šafran može naći u običnim trgovina u prahu po cijeni od 6-8 kn za 0.1 gram. Da, dobro ste pročitali: 60-80 kn za 1 gram! No ukoliko je moguće treba izbjegavati šafran u prahu jer je upitno je li to doista pravi šafran. Najbolje je kupovati vršne dijelove stigme, odnosno niti šafrana. Postoje različita nagađanja čiji je šafran najbolji pa smo tako odlučili otići u Maroko i sami provjeriti.
U potrazi za šafranom: u Maroku
Tržnice prepune raznih začina privlače svojim mirisima. Na svakom štandu možete pronaći šafran, onaj u prahu kojeg izbjegavamo, ali i onaj pakiran u malim prozirnim vrećicama po 1 gram. Tko zna koliko je dugo u toj vrećici, pitamo se, jer mu se ne može osjetiti miris a ni provjeriti boja. No očito ga stranci kupuju. Prodavača tražimo šafran ali onaj pravi, a ne za turiste. Ponosno donosi staklenku sa oko 20 dag šafrana i nudi da ga pomirišemo te dozvoljava da provjerimo boju na bijelom papiru. Miris obećava a i boja nije loša; liznemo stigmu i utrljamo je na bijeli papir. Pravimo se nezadovoljani i tvrdimo kako to i nije dobra kvaliteta šafrana. Misleći da se razumijemo traži da pričekamo pa napokon donosi pravi. Ovaj koji sada probavamo je, kaže, iz Irana i nije dobre kvalitete te mi nudi pravi Marokanski, prve klase. Ne morate biti poznavalac ali kada vas zapljusne svježina iz otvorene staklenke znate da je to onaj pravi. Tada vam se ni cijena od 3000 eura za kilogram ne čini mnogo! I dalje ne kupujemo, pitamo se postoji li nešto bolje i od toga, iako je u to naprosto teško povjerovati. Odustajemo od tržnice i nailazimo na starog prodavača nasred ceste u nekom zabačenom djelu grada. Sjedeći na trotoaru upravo važe gram šafrana prodavajući ga nekom lokalnom čovjeku. Cjenkanje je u Maroku obvezno ali u slučaju šafrana prve klase ono - ne postoji. Čak nema ni popusta na količinu ili je minimalna. Ljubomorno držeći svoju staklenku sa šafranom prodavač nam dozvoljava da provjerimo kvalitetu. Iako su stigme malo predugačke odlučujemo se za kupovinu. Ovo je zasigurno najbolji šafran kojega smo uspjeli pronaći a i dobili smo ga po cijeni po kojoj ga kupuje lokalno stanovništvo. Naravno, ni arapski jezik nije prepreka za kupovinu. Starac je naplatio svoj mukotrpan rad a mi se vraćamo sretni ali i pomalo nestrpljivi da ga isprobamo u domaćim kulinarskim specijalitetima. I naravno, to nije sve: u Hrvatsku se vraćamo i s poznatim berberskim ručno izrađenim kilimom (tepihom) obojanim pravim – šafranom!
Začin pod ključem!
Čuvajte šafran u dobro zatvorenim posudama na tamnom i umjereno hladnom mjestu, kao i ostale začine. Svoje bi kvalitete šafran trebao zadržati bar tri godine od dana pakiranja. Kao zanimljivost, ali i kao mjeru opreza, ističemo da neki chefovi kuhinja svoj šafran pažljivo čuvaju – pod ključem.
Gastronomija
Iako se danas uglavnom koristi kao začin u orijentalnim specijalitetima, kao začin šafran je našao svoje mjesto u gotovo svim kuhinjama svijeta. Tako ga možemo pronaći u indijskim slatkim umacima, ruskim Kulich kolačima i britanskim slatkim pecivima. Francuzi ga neizostavno koriste pri spravljanju riblje juhe (bouillabaisse), Španjolci njime obogaćuju paellu i arroz con pollo (piletinu s rižom) dok je u Italiji uobičajeno šafranom začinjati rižoto milanese. Osim tih tradicionalnih jela šafran se uobičajeno koristi kod ribljih i jela s rižom, a izvrsno se slaže s povrtnim i mesnim juhama, krumpirima, pilećim mesom ili jelima s rajčicom.
